夏休み特別企画！自由研究キット虎の巻

なぞ解きの答え

なぞ①

こたえ：ゼラチンはおもに「たんぱくしつ」からできている。

かいせつ：小学校で学習する3色食品群の「赤」。たんぱく質は、血液や肉などのからだをつくるために大切な材料です。

たんぱくしつは、アミノ酸がくさりのように長くつながったものです。たんぱく質を食べると、体のなかで小さくバラバラなアミノ酸になって、栄養として体に吸収されます。

なぞ②

こたえ：ゼラチンは動物の「①ほね」や「②かわ」などのコラーゲンというものからできている。

かいせつ：ゼラチンは、動物の皮・腱・骨などに多く入っているコラーゲンというたんぱく質を水といっしょに長い時間煮て、つくられるたんぱく質です。

なぞ③

こたえ：ゼラチンのとくちょうは熱を加えると水にとけて、冷やすとかたまること。でもあつすぎるとかたまりにくくなる。ちょうどいい温度(おんど)は50℃くらい。

かいせつ：温水（50℃くらい）にとかすとひじょうにねばりのある液体になるが，ひやすと（10℃以下）ゼリー状じょうになります。

※温水50℃はとても熱いけど頑張って2、3秒は手で触れるくらいの温度。

追加実験のヒント

生のキウイはたんぱく質をこわして小さくする酵素をもっています。

酵素とは生き物のからだの中で、ものの形が変わったりするときに手助けをするもので、熱に弱いとくちょうがあり、約50℃以上になると、とても弱くなり手助けができなくなります。

なぞ①でわかったように、ゼラチンもたんぱくしつからできているので、生のキウイを入れると酵素の助けによってゼラチン（たんぱく質）がこわされてしまい小さくなるので、固まりません。

なのでキウイを加熱してコンポート（砂糖と水で煮たもの）にして入れると、酵素のチカラがなくなって固まるようになります。

• 他にゼラチンを使った食べ物にはどんなものがあるか探してみよう！
• ゼラチンは食べ物以外にもいろいろなものに使われているよ。どんなものがあるか調べてみよう！
• ゼラチンがどうやってつくられているのか調べてみよう！

いろいろな凝固剤の種類と特徴

凝固剤とは、ゼリーやプリン、ムースやようかんなど液体のものを、つるんとした状態に固めるために使います。ゼラチンのほかに、寒天やアガーなどがあります。

	ゼラチン	寒天	アガー
材料	豚や牛などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲン	テングサ・オゴノリなどの海藻	海藻や種子
溶かす温度	50℃～60℃	水に溶かしたあと、沸騰させる	90℃以上
特徴	・たんぱくしつを溶かす酵素をもつものは固まらない ・熱しすぎると固めるチカラが弱まる ・強い酸に弱い	・常温でも溶けない ・ゼラチンで固められないフルーツを固められる ・強い酸に弱い	・常温で固まる ・冷凍できる ・透明なゼリーになる ・ゼラチンと寒天の間くらいの弾力

発展編！レベルアップ研究

①キウイの仲間をさがしてみよう！

下のイラストにキウイのようにたんぱくしつを分解してしまうフルーツが4つあるよ。実際に実験するか、本で調べてみよう。

＜やりかた＞

ためしたいフルーツをカットしてお皿にいれて、ゼリー液をくわえて冷蔵庫で冷やしてみよう！

生のフルーツも種類によって酵素が入っているものと、入っていないものがあるよ。

• 缶詰のフルーツには酵素が入っているのかな？？

②ゼラチンの分量を変えて作ってみよう

• ゼラチン3グラム
• ゼラチン10グラム

ゼラチンの分量がビール風ゼリー（5ｇ）の時とくらべてどんな違いがあったかな？

③ゼラチン以外の凝固剤（寒天、アガーなど）で作ってみよう

• 寒天5グラム
• アガー5グラム

ゼラチンで作ったときとくらべてみて、見た目や食べた感じなどどんな違いがあるかな？

➃寒天でキウイの仲間のゼリーを作ってみよう

①で発見したキウイの仲間（たんぱく質をこわすフルーツ）は寒天では固まるかな？実験してみよう！